Este 15 de agosto, Arequipa cumple 486 años de fundación española que incluye, cómo no, tradiciones. Entre fogones de leña, ollas de barro y el aroma de los ajíes, las picanterías conservan una costumbre que acompaña a la Ciudad Blanca desde hace casi cinco siglos.
Las picanterías son un sello de Arequipa y eso lo pueden comprobar los turistas que visitan la ciudad, como Patricia, a quien encontramos, junto a su familia, en picantería arequipeña de Cayma.
"El clima que está muy lindo, la gente y los platos, no hay arrepentimiento acá con la comida. [¿Qué se han pedido?] Acá hemos comido un 8 Tinajas, que es un combinado de tortilla, de adobo. [¿Qué más tiene?] Salsa de patitas, picante", expresa a RPP.
La tradición se remonta al año 1542, aproximadamente, cuando las antiguas chicherías, donde se elaboraba y vendía la tradicional chicha de guiñapo, comenzaron a incorporar preparaciones condimentadas con ají, que acompañaban a la bebida. Así surgieron los llamados “picantes”, que luego se convirtieron en los platos tradicionales de la gastronomía.
Una picantería no es solo un lugar donde se come, es también un espacio de encuentro. Una mesa en la que se reúnen familias, amigos, trabajadores y visitantes para compartir sabores que forman parte de la memoria colectiva de Arequipa. El historiador Mario Romel Arce así lo explica.
"Era en las picanterías locales, en las chicherías locales, donde se reunían para conspirar los líderes locales, como los Gamio, los Masías, entre otros líderes locales en esos lugares, de modo que ya la pizzería y la picantería que ya está pasando en una nueva etapa, viene a ser ese espacio no solo de socialización, sino también de conspiración política", menciona a RPP.
Los registros históricos del sacerdote José María Blanco, durante la visita del presidente Luis José de Orbegoso a Arequipa en 1835, describen los platos típicos de la época; pepián de conejo, el cauche, y el singular "ají de disparates", con base de tarwi, huevera de la corvina, camarones, ají, lapa, tolinas, queso, aceitunas y pescado, ingredientes que sirvieron para crear otros platos que hoy son tradicionales de la cocina arequipeña.
Miguel Barreda, presidente de la Sociedad Picantera de Arequipa, destaca el carácter integrador de estos establecimientos.
"Las picanterías tradicionales de Arequipa son establecimientos en los que no solamente vamos a nutrir el cuerpo, sino también el alma. Las picanterías son las herederas de las chicherías que hasta mediados del siglo 19 expendían principalmente esta bebida emblemática hecha con guiñapo", sostiene.
En 2014, el Ministerio de Cultura declaró a la Picantería Arequipeña Patrimonio Cultural de la Nación, en reconocimiento a las técnicas culinarias, prácticas sociales y tradiciones. Ahora, la Sociedad Picantera de Arequipa impulsa un nuevo desafío: lograr que esta tradición sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.